| 水&清潔衛(wèi)生專家
我國是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和出口的大國，果蔬產(chǎn)量自2001年以來一直占據(jù)世界首位。由于產(chǎn)后貯藏保鮮及加工技術(shù)的相對滯后，我國生鮮食品腐爛損失十分嚴(yán)重。
據(jù)統(tǒng)計(jì)．目前我國水果的腐爛損失率在25%-30%．蔬菜的腐爛損失率在20%-25%，水產(chǎn)品的損失率在15%左右，而歐、美、日等發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術(shù)落后、產(chǎn)后損失嚴(yán)重已成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展，影響農(nóng)民收入和市場競爭力的重要因素之一。
1、果蔬的腐敗變質(zhì)機(jī)制
導(dǎo)致果蔬腐敗變質(zhì)的主要原因包括微生物、植物生理和化學(xué)方面的敗壞。
由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色等。果蔬營養(yǎng)豐富，容易滋生微生物。導(dǎo)致果蔬敗壞的微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。
生理敗壞主要是由果蔬的呼吸作用引起的。采收后的果蔬仍是活著的有機(jī)體，呼吸作用是果蔬采后主要的生命活動。由于果蔬采后呼吸作用源于其本身的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，因此采后生命活動導(dǎo)致其營養(yǎng)物質(zhì)消耗，水分減少，從而使果蔬品質(zhì)逐漸下降。此外，果蔬呼吸作用會產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體導(dǎo)致果蔬黃化、軟化、腐敗變質(zhì)。
化學(xué)敗壞是因果蔬內(nèi)部的化學(xué)成分與氧氣、水等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的。這些不良的化學(xué)反應(yīng)包括氧化、還原、分解、合成、溶解等，會導(dǎo)致產(chǎn)品變色、變味、軟爛、維生素?fù)p失等質(zhì)量問題。
2、常用保鮮技術(shù)
低溫保鮮
果蔬低溫保鮮主要是通過低溫來抑制微生物的繁殖，減緩果蔬的呼吸作用。
化學(xué)保鮮
果蔬貯藏中使用較多的化學(xué)保鮮劑有消毒殺菌劑、活力多效素保鮮劑、生長抑制劑等，根據(jù)其使用方法．可分為吸附型、浸泡型、熏蒸型。
生物保鮮
生物保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液．通過浸泡、噴淋或涂膜等方式應(yīng)用于生鮮食品中．進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的效果。
氣調(diào)貯藏保鮮
氣調(diào)貯藏 ( Controlled Atmosphere ) 簡稱CA ，他的工作原理是人工控制果蔬處于低O2和高CO2 的空氣中進(jìn)行密閉冷藏,讓果蔬處于休眠狀態(tài)，降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長果蔬成熟過程，達(dá)到保鮮目的。
3、電解機(jī)能水保鮮技術(shù)
電解水由于其廣譜的殺菌性能，近些年在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，同時(shí)，在對于果蔬類產(chǎn)品的保鮮應(yīng)用研究也逐漸增加。電解水屬于浸泡型防腐保鮮劑，是通過浸泡、噴施等方式達(dá)到防腐保鮮的目的，電解水可殺死或控制果蔬表面或內(nèi)部的病原微生物．并可調(diào)節(jié)果蔬采后的呼吸代謝。
2002年，美國FDA將電解機(jī)能水的核心成分（次氯酸）認(rèn)定為“Inventory of Effective Contact Substance（FCS）”，即可有效接觸食品認(rèn)定。
4、電解機(jī)能水保鮮技術(shù)應(yīng)用
近年來，國內(nèi)外學(xué)者對電解水在水果保鮮上的應(yīng)用做出了很多研究，所涉及的水果種類包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鮮切蘋果、番茄等。
王愈等以“星都2號”草莓為試材，研究了電解水對冷藏草莓的影響，發(fā)現(xiàn)電解水抑制了乙烯的釋放，且在貯藏9、12、15、18 d 時(shí)果肉細(xì)胞電導(dǎo)率分別下降了14.2%、19.4%、30.0% 和24.4%，草莓果硬度分別比對照組高10.2%、26.9%、38.4% 和56.3%。
等將用電解水處理的菠蘿與未處理的對照，發(fā)現(xiàn)在13℃下貯藏10d的未處理組腐爛率為60%-70%，而電解水處理組腐爛率在10%以下，可見電解水大大降低了菠蘿的腐爛率。
周然等研究發(fā)現(xiàn)電解水處理水蜜桃可以抑制水蜜桃自身乙烯的產(chǎn)生，減少水蜜桃細(xì)胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延緩了水蜜桃果肉的變色。
無錫迅朗公司部對蒙陰蜜桃采用80ppm的電解水進(jìn)行快速浸泡處理，發(fā)現(xiàn)電解水可以減少桃子的腐爛，且在一定時(shí)間內(nèi)保持桃子的硬度；短期內(nèi)電解水處理還可以抑制其腐敗面積的進(jìn)一步擴(kuò)大。
5、電解機(jī)能水與其他保鮮技術(shù)的結(jié)合
在任何情況下，單一的保鮮技術(shù)都只能在一定范圍內(nèi)使水果腐敗率降低，多種技術(shù)的結(jié)合和協(xié)同是進(jìn)一步提高水果保鮮水平的有效方法。電解水由于其廣譜的殺菌能力和相較于其他其他化學(xué)保鮮劑沒有殘留的特點(diǎn)，在水果的保鮮上具有較大的優(yōu)勢。
上海海洋大學(xué)的周然等還發(fā)現(xiàn)，采用羧甲基殼聚糖復(fù)合保鮮劑與電解水相結(jié)合，可以抑制水果自身乙烯的產(chǎn)生，減少水果的細(xì)胞膜透性，降低了多酚氧化酶(PPO)活性的增加速度，減少了酚類物質(zhì)的累積，進(jìn)而延緩了果肉的變色。與僅用電解水處理相比，結(jié)合羧甲基殼聚糖處理具有較好的護(hù)色保鮮效果。
喬永祥等研究發(fā)現(xiàn)，采用60ppm的電解水聯(lián)合氣調(diào)包裝可以有效抑制鮮切生菜微生物的生長繁殖，延緩水分和VC的損失，抑制新陳代謝和可溶性固形物含量的減少。抑制葉綠素的分解，延緩褐變黃化的速度，保持鮮綠的外觀，維持鮮切生菜的感官品質(zhì)。采用電解水聯(lián)合氣調(diào)包裝(5%氧氣和10%二氧化碳)可以將鮮切生菜的貨架期從6～9d延長到15d，并保持良好的感官品質(zhì)。該方法在水果保鮮中同樣適用。
除此之外，電解水流化冰保鮮技術(shù)、電解水與低溫保鮮技術(shù)、電解水與超聲清洗技術(shù)、電解水與超高壓技術(shù)的結(jié)合等都是提高保鮮效果的技術(shù)手段。
6、總結(jié)
水果保鮮的實(shí)質(zhì)就是商品的保值，也是水果進(jìn)入市場、參與流通的重要前提條件。利用電解機(jī)能水保鮮技術(shù)或者與其他技術(shù)的結(jié)合．不僅能有效地避免產(chǎn)后損失，實(shí)現(xiàn)節(jié)約資源、節(jié)能減排，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次的同時(shí)。還可延長生鮮食品的供應(yīng)期和供應(yīng)范圍，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值：對于調(diào)節(jié)生鮮食品的淡、旺季，繁榮農(nóng)產(chǎn)品市場，改善人們的生活水平，促進(jìn)農(nóng)民增收、產(chǎn)業(yè)增效有著重要作用。
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