| 水&清潔衛(wèi)生專家
水果是天然營(yíng)養(yǎng)食品，含有人類生活所需要的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我國(guó)水果種植面積世界第一，總產(chǎn)量居第三。但是水果生產(chǎn)存在著較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性及水果本身的易腐性，由于貯藏力不足，保鮮技術(shù)不完善，我國(guó)水果腐爛損失十分嚴(yán)重。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)水果的腐爛損失率在20%-30%，而歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術(shù)落后、產(chǎn)后損失嚴(yán)重已成為制約我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展，影響農(nóng)民收入和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素之一。因此我國(guó)必須依靠先進(jìn)的保鮮技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)果蔬的保鮮期，并保證果蔬的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，是我國(guó)果蔬業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
1、果蔬的腐敗變質(zhì)機(jī)制
導(dǎo)致果蔬腐敗變質(zhì)的主要原因包括微生物、植物生理和化學(xué)方面的敗壞。
由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色等。果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生微生物。導(dǎo)致果蔬敗壞的微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。
理敗壞主要是呼吸作用引起的。果蔬的呼吸作用會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降，進(jìn)而腐敗變質(zhì)此外，果蔬呼吸作用會(huì)產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體導(dǎo)致果蔬黃化、軟化、腐敗變質(zhì)�；瘜W(xué)敗壞是由果蔬內(nèi)部成分與氧氣，水等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致果蔬變質(zhì)變色，變味等。
2、常用保鮮技術(shù)
低溫冷藏保鮮法
低溫冷藏保鮮是依靠低溫冷藏減緩果蔬的呼吸作用，減少能量的消耗，抑制微生物的生長(zhǎng)，延緩果蔬的腐敗作用，達(dá)到保鮮的效果。
化學(xué)保鮮
果蔬貯藏中使用較多的化學(xué)保鮮劑有消毒殺菌劑、活力多效素保鮮劑、生長(zhǎng)抑制劑等，根據(jù)其使用方法．可分為吸附型、浸泡型、熏蒸型。
生物保鮮
生物保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液．通過(guò)浸泡、噴淋或涂膜等方式應(yīng)用于生鮮食品中．進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的效果。
氣調(diào)貯藏保鮮
氣調(diào)貯藏 ( Controlled Atmosphere ) 簡(jiǎn)稱CA ，他的工作原理是人工控制果蔬處于低O2和高CO2 的空氣中進(jìn)行密閉冷藏,改變果蔬儲(chǔ)存環(huán)境的氣體成分，限制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)。
3、 保鮮技術(shù)
電解機(jī)能水由于其廣譜的殺菌性能，近些年在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，同時(shí)，在對(duì)于果蔬類產(chǎn)品的保鮮應(yīng)用研究也逐漸增加。電解水屬于浸泡型防腐保鮮劑，是通過(guò)浸泡、噴施等方式達(dá)到防腐保鮮的目的，電解水可殺死或控制果蔬表面或內(nèi)部的病原微生物．并可調(diào)節(jié)果蔬采后的呼吸代謝。
2002年，美國(guó)FDA將電解機(jī)能水的核心成分次氯酸認(rèn)定為食品添加劑。
4、電解機(jī)能水保鮮技術(shù)應(yīng)用
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)電解機(jī)能水在水果保鮮上的應(yīng)用做出了很多研究，所涉及的水果種類包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鮮切蘋果、番茄等。
王愈等以“星都2號(hào)”草莓為試材，研究了電解機(jī)能水對(duì)冷藏草莓的影響，發(fā)現(xiàn)次氯酸抑制了乙烯的釋放，且在貯藏9、12、15、18 d 時(shí)果肉細(xì)胞電導(dǎo)率分別下降了14.2%、19.4%、30.0% 和24.4%，草莓果硬度分別比對(duì)照組高10.2%、26.9%、38.4% 和56.3%。
Khayankarn 等將用電解機(jī)能水處理的菠蘿與未處理的對(duì)照，發(fā)現(xiàn)在13℃下貯藏10d的未處理組腐爛率為60%-70%，而電解機(jī)能水處理組腐爛率在10%以下，可見電解水大大降低了菠蘿的腐爛率。
周然等研究發(fā)現(xiàn)電解水處理水蜜桃可以抑制水蜜桃自身乙烯的產(chǎn)生，減少水蜜桃細(xì)胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延緩了水蜜桃果肉的變色。
無(wú)錫迅朗公司部對(duì)蒙陰蜜桃采用80ppm的電解水進(jìn)行快速浸泡處理，發(fā)現(xiàn)電解水可以減少桃子的腐爛，且在一定時(shí)間內(nèi)保持桃子的硬度；短期內(nèi)電解水處理還可以抑制其腐敗面積的進(jìn)一步擴(kuò)大。
5、總結(jié)
水果保鮮的實(shí)質(zhì)就是商品的保值，也是水果進(jìn)入市場(chǎng)、參與流通的重要前提條件。利用電解水保鮮技術(shù)，不僅能有效地避免產(chǎn)后損失，實(shí)現(xiàn)節(jié)約資源、節(jié)能減排，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次的同時(shí)．還可延長(zhǎng)生鮮食品的供應(yīng)期和供應(yīng)范圍，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值：對(duì)于調(diào)節(jié)生鮮食品的淡、旺季，繁榮農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，改善人們的生活水平，促進(jìn)農(nóng)民增收、產(chǎn)業(yè)增效有著重要作用。
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