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【技術(shù)專題】當(dāng)微酸性電解水結(jié)成冰，然后再遇見(jiàn)海鮮……
發(fā)布日期：2020.12.02
中國(guó)是全球水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，也是需求大的水產(chǎn)品消費(fèi)國(guó)。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6458萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的40%以上。
2020年是我國(guó)“十三五”的收官之年，按照《全國(guó)漁業(yè)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃(2016-2020年)》，我國(guó)2020年目標(biāo)水產(chǎn)品總產(chǎn)量6600萬(wàn)噸;國(guó)內(nèi)捕撈產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)“負(fù)增長(zhǎng)”，國(guó)內(nèi)海洋捕撈產(chǎn)量控制在1000萬(wàn)噸以內(nèi)。
受益于人口增長(zhǎng)、城鎮(zhèn)化和消費(fèi)升級(jí)，我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)量將持續(xù)增加，預(yù)測(cè)到2023年我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)量將達(dá)到7000萬(wàn)噸。
全球目前90%以上的野生漁業(yè)資源已經(jīng)遭到過(guò)度捕撈或充分捕撈，世界捕撈漁業(yè)產(chǎn)量自上世紀(jì)80 年代就達(dá)到了上限。在漁業(yè)過(guò)度開(kāi)采、水產(chǎn)品供不應(yīng)求的同時(shí)，水產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程的腐損現(xiàn)象給水產(chǎn)品的整體需求增加了額外的壓力。
我國(guó)每年水產(chǎn)品流通中的腐損率達(dá)到15%，每年帶來(lái)的損失也將高達(dá)730萬(wàn)噸。而發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品的腐損率低于5%，大幅好于我國(guó)水平。
在此背景下，尋求可持續(xù)的水產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸及消費(fèi)將對(duì)自然資源保護(hù)及行業(yè)健康發(fā)展起到積極的作用。
在水產(chǎn)行業(yè)的可持續(xù)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，生鮮冷鏈起著舉足輕重的作用。冷鏈技術(shù)的提升有助于進(jìn)一步減少水產(chǎn)的損失及食物浪費(fèi)，減輕漁業(yè)捕撈需求的壓力，保持漁業(yè)的生物容量，同時(shí)減少溫室氣體的排放。
目前，水產(chǎn)品保鮮主要采用低溫保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮和輻照保鮮等。
低溫保鮮是將水產(chǎn)品保存在低溫條件下，使水產(chǎn)品處于冷卻或部分凍結(jié)狀態(tài)，是常用的保鮮方法。
為推動(dòng)建立高效、清潔、完善、可持續(xù)的冷鏈系統(tǒng)，WWF中國(guó)發(fā)起的中國(guó)可持續(xù)水產(chǎn)冷鏈倡議呼吁企業(yè)積極尋找并使用清潔、高效的制冷技術(shù)和解決方案；減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)的HFCs等溫室氣體排放；減少水產(chǎn)品全鏈條的食物浪費(fèi)；不斷提升自身的冷鏈供應(yīng)鏈管理水平。
近年來(lái)，電解水冰保鮮正成為一種新型的冷殺菌保鮮技術(shù)。該技術(shù)不僅結(jié)合了普通冰的低溫優(yōu)勢(shì)，還能發(fā)揮電解水快速、廣譜殺滅微生物的優(yōu)點(diǎn)。
浙江海洋學(xué)院的張?jiān)綋P(yáng)等用電解水對(duì)冷凍金槍魚(yú)肉進(jìn)行浸漬處理，使其表面形成具有阻隔空氣，防止不良氧化反應(yīng)作用的冰衣。
通過(guò)金槍魚(yú)的保鮮效果評(píng)價(jià)表明，電解水冰衣可通過(guò)緩慢釋放有效氯，結(jié)合其高氧化還原電位的作用，有效降低了凍藏金槍魚(yú)中的菌落總數(shù)與TVB-N值（TVB-N值：揮發(fā)性鹽基氮，是國(guó)標(biāo)中用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)鮮度的唯一理化指標(biāo)），對(duì)魚(yú)肉色澤和質(zhì)構(gòu)特性具有良好的保持作用。
Kim等研究發(fā)現(xiàn)，將秋刀魚(yú)分別放置于電解水冰和自來(lái)水冰中, 在4℃條件下貯藏30天, 定時(shí)測(cè)定鮮度指標(biāo)。相比于自來(lái)水冰，電解水冰可有效保持秋刀魚(yú)的品質(zhì), 且可相對(duì)延長(zhǎng)其保質(zhì)期4-5天。
另電解水在水產(chǎn)加工方面，還可用于環(huán)境人員衛(wèi)生管理，水產(chǎn)捕獲后浸泡殺菌，保持較低微生物水平。
同時(shí)，國(guó)內(nèi)的商業(yè)制冰技術(shù)和電解水生成技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了相對(duì)成熟的階段，國(guó)內(nèi)外對(duì)電解水冰保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)研究也有了一定積累，這就為電解水冰在水產(chǎn)品保鮮上的應(yīng)用提供了很好的條件。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6458萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的40%以上。
中國(guó)人均水產(chǎn)品年消費(fèi)量82斤（包括非食品消費(fèi)），是全球人均值的2倍！
2020年是我國(guó)“十三五”的收官之年，按照《全國(guó)漁業(yè)發(fā)展第十三個(gè)五年規(guī)劃(2016-2020年)》，我國(guó)2020年目標(biāo)水產(chǎn)品總產(chǎn)量6600萬(wàn)噸;國(guó)內(nèi)捕撈產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)“負(fù)增長(zhǎng)”，國(guó)內(nèi)海洋捕撈產(chǎn)量控制在1000萬(wàn)噸以內(nèi)。
受益于人口增長(zhǎng)、城鎮(zhèn)化和消費(fèi)升級(jí)，我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)量將持續(xù)增加，預(yù)測(cè)到2023年我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)量將達(dá)到7000萬(wàn)噸。
冷鮮水產(chǎn)品的腐損現(xiàn)狀
全球目前90%以上的野生漁業(yè)資源已經(jīng)遭到過(guò)度捕撈或充分捕撈，世界捕撈漁業(yè)產(chǎn)量自上世紀(jì)80 年代就達(dá)到了上限。在漁業(yè)過(guò)度開(kāi)采、水產(chǎn)品供不應(yīng)求的同時(shí)，水產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程的腐損現(xiàn)象給水產(chǎn)品的整體需求增加了額外的壓力。
我國(guó)每年水產(chǎn)品流通中的腐損率達(dá)到15%，每年帶來(lái)的損失也將高達(dá)730萬(wàn)噸。而發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品的腐損率低于5%，大幅好于我國(guó)水平。
造成腐損率這么高的原因，是由于水產(chǎn)品水分、營(yíng)養(yǎng)成分含量高，且自身易攜帶大量的細(xì)菌。在加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售中易變色、變味、腐敗變質(zhì)。有的甚至?xí)a(chǎn)生大量有毒有害物質(zhì)，大大降低了水產(chǎn)品的食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在一定程度上影響水產(chǎn)品加工及水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)展 。
在此背景下，尋求可持續(xù)的水產(chǎn)品生產(chǎn)、運(yùn)輸及消費(fèi)將對(duì)自然資源保護(hù)及行業(yè)健康發(fā)展起到積極的作用。
傳統(tǒng)水產(chǎn)品保鮮技術(shù)
在水產(chǎn)行業(yè)的可持續(xù)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，生鮮冷鏈起著舉足輕重的作用。冷鏈技術(shù)的提升有助于進(jìn)一步減少水產(chǎn)的損失及食物浪費(fèi)，減輕漁業(yè)捕撈需求的壓力，保持漁業(yè)的生物容量，同時(shí)減少溫室氣體的排放。
目前，水產(chǎn)品保鮮主要采用低溫保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮和輻照保鮮等。
低溫保鮮是將水產(chǎn)品保存在低溫條件下，使水產(chǎn)品處于冷卻或部分凍結(jié)狀態(tài)，是常用的保鮮方法。
新型電解水冰保鮮技術(shù)
近年來(lái)，電解水冰保鮮正成為一種新型的冷殺菌保鮮技術(shù)。該技術(shù)不僅結(jié)合了普通冰的低溫優(yōu)勢(shì)，還能發(fā)揮電解水快速、廣譜殺滅微生物的優(yōu)點(diǎn)。
實(shí)驗(yàn)對(duì)比效果
浙江海洋學(xué)院的張?jiān)綋P(yáng)等用電解水對(duì)冷凍金槍魚(yú)肉進(jìn)行浸漬處理，使其表面形成具有阻隔空氣，防止不良氧化反應(yīng)作用的冰衣。
通過(guò)金槍魚(yú)的保鮮效果評(píng)價(jià)表明，電解水冰衣可通過(guò)緩慢釋放有效氯，結(jié)合其高氧化還原電位的作用，有效降低了凍藏金槍魚(yú)中的菌落總數(shù)與TVB-N值（TVB-N值：揮發(fā)性鹽基氮，是國(guó)標(biāo)中用于評(píng)價(jià)肉質(zhì)鮮度的唯一理化指標(biāo)），對(duì)魚(yú)肉色澤和質(zhì)構(gòu)特性具有良好的保持作用。
Kim等研究發(fā)現(xiàn)，將秋刀魚(yú)分別放置于電解水冰和自來(lái)水冰中, 在4℃條件下貯藏30天, 定時(shí)測(cè)定鮮度指標(biāo)。相比于自來(lái)水冰，電解水冰可有效保持秋刀魚(yú)的品質(zhì), 且可相對(duì)延長(zhǎng)其保質(zhì)期4-5天。
楊琰瑜等以傳統(tǒng)冰衣處理為對(duì)照，評(píng)價(jià)電解水冰衣對(duì)單凍南美白對(duì)蝦蝦仁的保鮮效果，通過(guò)凍藏蝦仁的感官分析與微生物數(shù)量評(píng)價(jià)電解水冰的作用效果，結(jié)果表明pH值為4.5與6.0的電解水冰對(duì)單凍蝦仁的抑菌效果顯著，且對(duì)蝦仁感官品質(zhì)無(wú)顯著性影響。
總結(jié)
另電解水在水產(chǎn)加工方面，還可用于環(huán)境人員衛(wèi)生管理，水產(chǎn)捕獲后浸泡殺菌，保持較低微生物水平。
同時(shí)，國(guó)內(nèi)的商業(yè)制冰技術(shù)和電解水生成技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了相對(duì)成熟的階段，國(guó)內(nèi)外對(duì)電解水冰保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)研究也有了一定積累，這就為電解水冰在水產(chǎn)品保鮮上的應(yīng)用提供了很好的條件。
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