| 水&清潔衛(wèi)生專家
基于全球性的食品安全日趨嚴(yán)峻，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品機(jī)械安全生產(chǎn)技術(shù)的研究與應(yīng)用十分重視。
現(xiàn)有食品加工業(yè)的規(guī)�；c自動(dòng)化發(fā)展、傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、食品新資源的利用、新工藝、新產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化等，都離不開食品加工機(jī)械與設(shè)備的支持。
另食品加工機(jī)械設(shè)備對(duì)食品加工過程中產(chǎn)品的質(zhì)量保證、生產(chǎn)效率的提高、能量消耗的降低等都起著舉足輕重的作用。
CIP清洗系統(tǒng)
為了保證食品衛(wèi)生安全，食品加工設(shè)備中直接與物料接觸的部分，均采用無毒、耐腐蝕材料制造，并且為了方便清洗和消毒，與食品接觸的表面均需要進(jìn)行拋光處理。
CIP系統(tǒng)是Clean In Place的縮寫，原位清洗（在線清洗、就地清洗）。是指不拆卸設(shè)備或原件，在密閉的條件下，用一定濃度和溫度的清洗液，對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用，使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。
CIP清洗不僅能清洗機(jī)器，而且還能控制微生物。比如酵母行業(yè)的龍頭企業(yè)安琪酵母，就是采用的全套CIP清洗程序進(jìn)行管道和罐子清洗。
CIP作用機(jī)理&市場(chǎng)規(guī)模
一般廠家可根據(jù)清洗對(duì)象污染性質(zhì)和程度、構(gòu)成材質(zhì)、水質(zhì)、所選清洗方法、成本和安全性等方面來選用洗滌劑。
CIP清洗中使用的清洗劑主要有三類：堿性清洗劑、酸性清洗劑和滅菌清洗劑。
堿性清洗劑（通常為NaOH）用于去除有機(jī)物；酸性清洗劑（通常為硝酸、磷酸等）用于溶解設(shè)備表面的礦物質(zhì)沉積，如鈣鎂的沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等；滅菌清洗劑主要用作用是殺滅管道內(nèi)的微生物，避免微生物對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。
酸、堿清洗劑的優(yōu)點(diǎn)是：能將微生物全部殺死；去除有機(jī)物效果較好。缺點(diǎn)是：對(duì)皮膚有較強(qiáng)的刺激性；水洗性差。
滅菌劑的優(yōu)點(diǎn)是：殺菌效果迅速，對(duì)所有微生物有效；稀釋后一般無毒；不受水硬度影響；在設(shè)備表面形成薄膜；濃度易測(cè)定；易計(jì)量；可去除惡臭。缺點(diǎn)是：需要一定的儲(chǔ)存條件；不同濃度殺菌效果不一樣。
圖為 CIP清洗劑細(xì)分市場(chǎng)結(jié)構(gòu)
電解水技術(shù)
圖為 隔膜式電解產(chǎn)生微酸性電解水和堿性電解水原理圖
美國(guó)FDA已經(jīng)批準(zhǔn)認(rèn)可微酸性電解水在食品行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)的合法使用。美國(guó)可口可樂公司已經(jīng)在全球的灌裝工廠指定使用微酸性電解水作為CIP工藝的清洗消毒液，并已在中國(guó)的3個(gè)灌裝廠安裝使用，收到了良好的效果。
中國(guó)啤酒協(xié)會(huì)也將微酸性電解水的應(yīng)用作為技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目納入了“十二五”規(guī)劃。華潤(rùn)集團(tuán)的雪花啤酒廠基地和幾個(gè)分廠采用了微酸性電解水進(jìn)行消毒。
微酸性電解水在啤酒CIP中應(yīng)用研究進(jìn)展
2013年，中國(guó)海洋大學(xué)食品安全實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合啤酒生物發(fā)酵工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室一起開展了微酸性電解水技術(shù)在啤酒生產(chǎn)CIP消毒中的應(yīng)用研究。
實(shí)驗(yàn)室結(jié)果表明，有效氯濃度為17ppm以上的微酸性電解水（pH 2.4-3.2，ORP>1100mV）處理5min，對(duì)枯草芽孢桿菌、糖化酵母、短乳桿菌具有優(yōu)異的殺滅效果，其殺菌能力和2%的過氧乙酸可以達(dá)到相同水平。
現(xiàn)場(chǎng)CIP清洗實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，采用有效氯濃度為17ppm的微酸性電解水循環(huán)清洗10-15min即可達(dá)到良好的管路消毒效果，且不需要清水進(jìn)行沖洗，同時(shí)微酸性電解水進(jìn)行清洗不會(huì)影響啤酒的新鮮度。
微酸性電解水在乳業(yè)CIP中應(yīng)用研究進(jìn)展
2017年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的劉羽等采用一堿一酸（即第1 次清洗擠奶系統(tǒng)時(shí)，除熱水外，僅使用堿性清洗劑，下一次則僅使用酸性清洗劑；堿性與酸性清洗劑在不同清洗過程中交替使用，但不同時(shí)使用）的清洗方式。
研究結(jié)果表明，電解水一堿一酸的清洗模式具備良好的清洗效果，與商業(yè)清洗劑相比，可以節(jié)約74%的生產(chǎn)成本和33%的生產(chǎn)用水。
在CIP系統(tǒng)中使用微酸性電解水進(jìn)行處理有如下優(yōu)勢(shì)：
微酸性電解水處理能達(dá)到與CIP工藝同等的效果；
微酸性電解水與普通清洗劑相比較，不但不會(huì)因作業(yè)者之差異而影響清洗效果，還能提高其產(chǎn)品質(zhì)量；
微酸性電解水進(jìn)行CIP處理，能防止清洗作業(yè)中的危險(xiǎn)，節(jié)省勞動(dòng)力；
微酸性電解水使用后無殘留，無需進(jìn)行二次沖洗洗，減少水污染；
微酸性電解水無刺激性，即使接觸人體也不會(huì)造成危害；
微酸性電解水可即產(chǎn)即用，操作簡(jiǎn)單方便；
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