| 水&清潔衛(wèi)生專家
水果是天然營養(yǎng)食品，含有人類生活所需要的多種營養(yǎng)物質。我國水果種植面積世界第一，總產(chǎn)量居第三。但是水果生產(chǎn)存在著較強的季節(jié)性、區(qū)域性及水果本身的易腐性，由于貯藏力不足，保鮮技術不完善，我國水果腐爛損失十分嚴重。
據(jù)統(tǒng)計，目前我國水果的腐爛損失率在20%-30%，而歐、美、日等發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術落后、產(chǎn)后損失嚴重已成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展，影響農(nóng)民收入和市場競爭力的重要因素之一。因此我國必須依靠先進的保鮮技術來延長果蔬的保鮮期，并保證果蔬的營養(yǎng)質量，是我國果蔬業(yè)發(fā)展的關鍵。
1、果蔬的腐敗變質機制
導致果蔬腐敗變質的主要原因包括微生物、植物生理和化學方面的敗壞。
由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色等。果蔬營養(yǎng)豐富，容易滋生微生物。導致果蔬敗壞的微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌等。
理敗壞主要是呼吸作用引起的。果蔬的呼吸作用會導致果蔬品質下降，進而腐敗變質此外，果蔬呼吸作用會產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體導致果蔬黃化、軟化、腐敗變質。化學敗壞是由果蔬內(nèi)部成分與氧氣，水等物質發(fā)生化學反應，會導致果蔬變質變色，變味等。
2、常用保鮮技術
低溫冷藏保鮮法
低溫冷藏保鮮是依靠低溫冷藏減緩果蔬的呼吸作用，減少能量的消耗，抑制微生物的生長，延緩果蔬的腐敗作用，達到保鮮的效果。
化學保鮮
果蔬貯藏中使用較多的化學保鮮劑有消毒殺菌劑、活力多效素保鮮劑、生長抑制劑等，根據(jù)其使用方法．可分為吸附型、浸泡型、熏蒸型。
生物保鮮
生物保鮮技術是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質配制成適當濃度的溶液．通過浸泡、噴淋或涂膜等方式應用于生鮮食品中．進而達到防腐保鮮的效果。
氣調(diào)貯藏保鮮
氣調(diào)貯藏 ( Controlled Atmosphere ) 簡稱CA ，他的工作原理是人工控制果蔬處于低O2和高CO2 的空氣中進行密閉冷藏,改變果蔬儲存環(huán)境的氣體成分，限制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質。
3、 保鮮技術
電解機能水由于其廣譜的殺菌性能，近些年在食品加工領域得到了廣泛的應用，同時，在對于果蔬類產(chǎn)品的保鮮應用研究也逐漸增加。電解水屬于浸泡型防腐保鮮劑，是通過浸泡、噴施等方式達到防腐保鮮的目的，電解水可殺死或控制果蔬表面或內(nèi)部的病原微生物．并可調(diào)節(jié)果蔬采后的呼吸代謝。
2002年，美國FDA將電解機能水的核心成分次氯酸認定為食品添加劑。
4、電解機能水保鮮技術應用
近年來，國內(nèi)外學者對電解機能水在水果保鮮上的應用做出了很多研究，所涉及的水果種類包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鮮切蘋果、番茄等。
王愈等以“星都2號”草莓為試材，研究了電解機能水對冷藏草莓的影響，發(fā)現(xiàn)次氯酸抑制了乙烯的釋放，且在貯藏9、12、15、18 d 時果肉細胞電導率分別下降了14.2%、19.4%、30.0% 和24.4%，草莓果硬度分別比對照組高10.2%、26.9%、38.4% 和56.3%。
Khayankarn 等將用電解機能水處理的菠蘿與未處理的對照，發(fā)現(xiàn)在13℃下貯藏10d的未處理組腐爛率為60%-70%，而電解機能水處理組腐爛率在10%以下，可見電解水大大降低了菠蘿的腐爛率。
周然等研究發(fā)現(xiàn)電解水處理水蜜桃可以抑制水蜜桃自身乙烯的產(chǎn)生，減少水蜜桃細胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延緩了水蜜桃果肉的變色。
無錫迅朗公司部對蒙陰蜜桃采用80ppm的電解水進行快速浸泡處理，發(fā)現(xiàn)電解水可以減少桃子的腐爛，且在一定時間內(nèi)保持桃子的硬度；短期內(nèi)電解水處理還可以抑制其腐敗面積的進一步擴大。
5、總結
水果保鮮的實質就是商品的保值，也是水果進入市場、參與流通的重要前提條件。利用電解水保鮮技術，不僅能有效地避免產(chǎn)后損失，實現(xiàn)節(jié)約資源、節(jié)能減排，而且在提高產(chǎn)品質量和檔次的同時．還可延長生鮮食品的供應期和供應范圍，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值：對于調(diào)節(jié)生鮮食品的淡、旺季，繁榮農(nóng)產(chǎn)品市場，改善人們的生活水平，促進農(nóng)民增收、產(chǎn)業(yè)增效有著重要作用。
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