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序言
1.凈菜加工是中央廚房發(fā)展的重要板塊，是加速餐飲業(yè)升級的重要推手，也是滿足城鄉(xiāng)居民消費升級的重要途徑。發(fā)展凈菜行業(yè)，有多重效益。
2.電解機能水發(fā)生器具有殺菌廣譜、降低農(nóng)藥殘留、延長保質(zhì)期、改善生產(chǎn)環(huán)境、減少失重、降低氯仿和無殘留藥物等優(yōu)勢，在凈菜加工中央廚房領(lǐng)域具有巨大的應(yīng)用價值。

凈菜，也稱新鮮消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經(jīng)過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。

 

我國的凈菜行業(yè)現(xiàn)狀
近年來，凈菜加工已被認為是蔬菜業(yè)發(fā)展的重要方向之一。
“凈菜加工是中央廚房發(fā)展的重要板塊，是加速餐飲業(yè)升級的重要推手，也是滿足城鄉(xiāng)居民消費升級的重要途徑。發(fā)展凈菜行業(yè)，有多重效益�！敝袊�餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長蔡永峰說。
經(jīng)過近二十年的發(fā)展，我國凈菜行業(yè)從無到有，已經(jīng)逐步走上了規(guī)�；�種植，產(chǎn)業(yè)化加工，專業(yè)化經(jīng)營的發(fā)展軌道。 

凈菜加工行業(yè)存在的問題
由于新鮮蔬菜本身具有易腐爛變質(zhì)、易受污染等缺點，因此需要在凈菜加工過程中進行嚴格的管理，只有對原料、加工、貯藏、運輸、銷售進行嚴格管控，才能保證其高品質(zhì)和安全性。

從凈菜加工企業(yè)的質(zhì)量安全關(guān)鍵點（如下表）中，我們不難看出，衛(wèi)生問題和加工工藝是影響凈菜過程的重點，而消毒產(chǎn)品的使用則直接影響著衛(wèi)生安全，因此，在凈菜加工程中，消毒產(chǎn)品是不容忽視的一大問題。
 

農(nóng)產(chǎn)品凈菜加工企業(yè)質(zhì)量安全關(guān)鍵點：

        

電解機能水發(fā)生器技術(shù)助力凈菜加工
2002年，日本頒布了《食品添加物用酸性次氯酸水生成機使用手冊》，將電解水的應(yīng)用領(lǐng)域擴大到餐飲業(yè)和食品加工工業(yè)。
美國FDA認定微酸性次氯酸水可作為水果和蔬菜的抗菌清洗劑。

2011年，《GB28234-2011 酸性氧化電位水生成器安全與衛(wèi)生標準》公告實施，確定其可以用于醫(yī)療器械和用品消毒、手與皮膚粘膜消毒、餐飲具及果蔬消毒等領(lǐng)域。 

微酸性次氯酸水在凈菜加工領(lǐng)域的應(yīng)用具有以下優(yōu)勢：
殺菌譜廣：

微酸性次氯酸水作為殺菌劑已被廣泛應(yīng)用于殺滅蔬菜表面的食源性致病菌。Rahman等用去離子水、微酸性次氯酸水、臭氧水、1%檸檬酸和次氯酸鈉溶液在室溫下對菠菜處理3min，研究發(fā)現(xiàn)相較于其他清洗劑，微酸性次氯酸水殺菌效果好。

降低農(nóng)藥殘留：

云南農(nóng)業(yè)大學的羅琴等研究了微酸性次氯酸水對蔬菜農(nóng)藥殘留的去除效果。 研究表明，與普通自來水浸泡處理效果比較, 微酸性次氯酸水浸泡的去除效果有顯著提高(P<0.05), 處理 30 min 后, 農(nóng)藥去除率高達 92%。 

延長保質(zhì)期：
研究表明，用電解機能水發(fā)生器處理草莓、葡萄及番茄等果蔬，發(fā)現(xiàn)處理后的各類果蔬表面和總微生物數(shù)量都有明顯減少，果實的腐爛率降低，并且發(fā)現(xiàn)果實的營養(yǎng)成分消耗減少，果實的呼吸強度受到了抑制，延緩了果蔬的衰老過程，有效延長了果蔬產(chǎn)品的貨架期。

 

 

改善生產(chǎn)環(huán)境：
有大量實驗數(shù)據(jù)表明，電解機能水發(fā)生器可作為清洗劑來降低食品加工設(shè)備及其與產(chǎn)品接觸表面的微生物侵染。沈曉盛等用電解水對5種食品加工表面接觸材料（地板磚、不銹鋼板、瓷磚、手套、抹布）進行清洗，發(fā)現(xiàn)具有較好的殺菌效果，可于5min之內(nèi)幾乎全部殺滅接種于各類食品加工表面接觸材料上的食源性致病菌。

 

 

 

電解水用于地面沖洗（右側(cè)地面使用電解水） 

 

 設(shè)備清洗（左側(cè)自來水清洗，右側(cè)電解水清洗）

減少失重：
高濃度或不恰當?shù)那逑磩┛赡茉斐墒卟饲逑催^程細胞失水減重，導致葉菜類萎蔫，降低經(jīng)濟效益。

  

采用不同清洗劑清洗后的蔬菜失重情況（從左至右依次為200ppm次氯酸鈉清洗、20ppm電解水清洗、無處理）

降低氯仿（三氯甲烷）生成：
采用2L的處理水（自來水/次氯酸鈉/電解水）對茼蒿、生菜、和牛肉分別進行10min浸泡的浸泡處理，然后測定水中的氯仿生成量，結(jié)果如下：

 

無殘留藥物：
由于電解水具有易分解的特點，在清洗后，相對于次氯酸鈉，電解水能夠快速分解，不會形成殘留，無需二次清洗。

總結(jié)：
目前，中國的凈菜加工行業(yè)正在步入高速發(fā)展的時代，而凈菜加工過程中清洗作為重要的環(huán)節(jié)之一，對延長凈菜保質(zhì)期、提高凈菜品質(zhì)和經(jīng)濟效益具有重要作用。 
電解機能水發(fā)生器作為一種新型清洗消毒劑在凈菜加工中央廚房中具有巨大的應(yīng)用價值。