| 水&清潔衛(wèi)生專家
貝類大多數(shù)都可食用，味道鮮美營養(yǎng)豐富。貝類養(yǎng)殖已成為增加就業(yè)、帶動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展、改善食品結構的重要行業(yè)。
我國貝類95%以上是養(yǎng)殖獲得，另外5%左右主要通過捕撈獲得。其中，我國貝類養(yǎng)殖98%以上都是海水養(yǎng)殖，根據(jù)中國漁業(yè)年鑒統(tǒng)計，2019年貝類海水養(yǎng)殖產(chǎn)量1438.97萬噸，占比98.7%；淡水養(yǎng)殖量18.96萬噸，占比1.3%。
由于我國貝類養(yǎng)殖多呈粗放型，局部地區(qū)養(yǎng)殖密度過高增加了當?shù)厮颦h(huán)境壓力，隨著環(huán)境的惡化、環(huán)保政策的趨嚴，我國貝類海水養(yǎng)殖面積越來越小。隨著對貝類精深加工技術創(chuàng)新的重視，如何更好地做貝類凈化處理甚是重要。
生產(chǎn)安全貝類最好的方法是在無任何外來污染的潔凈水域養(yǎng)殖和或者采捕，但是真正無污染的貝類生長水域是非常罕見的。從相對低污染的區(qū)域采集貝類，隨之使用凈化技術，可以確保將糞便污染帶來的致病風險降低到實際上不用烹制即可以食用的程度。凈化能夠消除輕度或中度污染貝類的有害微生物，從而增加了安全而有營養(yǎng)的貝類供應。而且，它使貝類產(chǎn)業(yè)達到許多國家的法規(guī)要求，有些國家規(guī)定在具體情況下強制進行貝類凈化。
其中貝類中的雙殼貝類是一種濾食性生物，以攝取水中的餌料生物為食，進食的時候會將水體中的有害物質(zhì)或者浮游生物中積累的有害物質(zhì)蓄積體內(nèi)鰓或者腸道部分，由于多數(shù)貝類在食用時很少將其內(nèi)臟去除，所以在食用這些受到污染的貝類時，往往會引起食物中毒而造成嚴重后果。為了減少風險，人們提出了貝類凈化的概念。
2002年，隨著《中華人民共和國水產(chǎn)行業(yè)標準:貝類凈化技術規(guī)范(SC/T 3013-2002)》的頒布，基本確定了貝類凈化過程中的基本工藝流程。
山東省與福建省是我國貝類養(yǎng)殖業(yè)大省，年產(chǎn)量超過300萬噸，占比分別為27.26%、22.50%。遼寧省與廣東省產(chǎn)量占比分別為15.56%、13.36%。
我國的貝類凈化已經(jīng)逐漸完善，在蛤、牡蠣、扇貝等凈化工藝方面也有了一定的進展，并且在廣東、浙江、山東等地建造了多座貝類凈化工廠，目前規(guī)模稍大的凈化工廠是位于東海研究所實驗區(qū)的貝類凈化工廠。
由于扇貝自身無法移動及濾食的特性，極易累積環(huán)境當中的各種微生物，其中副溶血性弧菌的檢出率更是可達80％以上。這種極高的檢出率也同樣增加了致病性副溶血性弧菌污染的幾率，因此一般扇貝在上市之前需要檢測各類致病菌，不合格的扇貝需要進行凈化處理。
常用的處理方式有氯消毒海水、紫外線系統(tǒng)處理及臭氧處理。由于海水中大量有機物的存在，需要加高濃度的自由氯，容易形成致癌物。紫外線滅菌原理主要是殺滅海水中的細菌，其殺菌效率受到海水渾濁度的影響，同時紫外線輻射會損害人的眼睛和皮膚。臭氧消毒海水后產(chǎn)生的氧化物質(zhì)如次溴酸等對貝類有一定的影響。
目前貝類凈化處理方式一般是在凈化工廠經(jīng)24～48h處理，然后再通過渠道運輸至市場。在運輸及中轉過程中，貝類也會受到外界環(huán)境的刺激而導致應激反應，品質(zhì)下降甚至死亡，而死掉的扇貝又會隨即影響到周圍扇貝的品質(zhì)造成連鎖反應。于是在運輸過程中需要采取一定的手段，將扇貝體內(nèi)的微生物總數(shù)控制在較低的范圍。
因此，參考貝類凈化技術規(guī)范，我們設計了微酸性電解水導入清洗流程，詳見下圖。
廣東海洋大學食品學院的李國威等在2016年首次將微酸性電解水導入貝類凈化，并做了大量的實驗探究。實驗效果如下：
實驗人員采用pH為6.32、ORP 824mV、有效氯濃度為37mg/L的微酸性電解水用于貝類清洗，在微酸性電解水處理后，蝦夷扇貝體內(nèi)的細菌總數(shù)隨著時間的延長而逐漸呈現(xiàn)降低的趨勢。
數(shù)據(jù)分析表明，細菌總數(shù)隨著處理時間具有顯著性差異及負相關性(P≤0.05)，在實驗結束時，細菌總數(shù)降至4.4log cfu/g，與初始相比下降了87％，說明微酸性電解水處理對蝦夷扇貝有一定的殺菌作用。
同時，實驗人員特別研究了微酸性電解水對于扇貝內(nèi)副溶血性弧菌的殺滅效果，由下圖可看出，與染菌組>1100MPN/g（實驗人員對扇貝進行了人為染菌）相比，處理時間１min 組扇貝體內(nèi)的副溶血性弧菌下降至150MPN/g，而且處理時間越長其數(shù)量越少，時間長達８min組扇貝體內(nèi)副溶血性弧菌僅為28MPN/g。
關于微酸性電解水處理是否是影響扇貝的成活率，實驗人員也做了14h觀察研究，由下圖可見，各組扇貝8h前的存活率均超過90％，隨著時間的延長，其存活率逐漸下降。10h后染菌組和對照組的存活率迅速下降，實驗結束(12h)時對照組的存活率為72％，染菌組的存活率為70％。
經(jīng)微酸性電解水處理的各組實驗結束時，8min處理組達到82%，比對照組存活率高了10%。實驗證明，微酸性電解水處理8min，能夠有效提高扇貝的存活率。
現(xiàn)如今，生物安全越來越受大家的重視。出于公眾及貝類健康的考慮，凈化工廠的運作需要符合生物安全方面的一般原則。清潔和消毒程序必須能夠防止工廠中的產(chǎn)品不受外部污染，凈化工廠排出的含有人類或貝類病原體的廢水廢料也不得造成包括貝類的收獲區(qū)域的外部環(huán)境污染。
綜上所述，微酸性電解水處理不僅能夠有效降低扇貝的菌落總數(shù)和副溶血性弧菌數(shù)量，同時也能夠提高扇貝的存活率。另外微酸性電解水可以像自來水一樣使用高效方便，不會造成二次污染，大大降低了人工操作繁瑣及管理成本。
貝類的市場需求量是有增無減的，所以養(yǎng)殖貝類需要從養(yǎng)殖和物流兩方面著手。一方面給貝類提供良好的生存環(huán)境，提高貝的產(chǎn)量，另一方面，做好物流體系，將貝類銷往盛產(chǎn)不足的地區(qū)，以提高貝的凈利潤。
另空運、海運以及保存技術的不斷發(fā)展，使得世界上不同地區(qū)的消費者也可以品嘗到產(chǎn)于遙遠海域的貝類。這些分銷和貿(mào)易的發(fā)展反過來又對消費者保護提出了新的挑戰(zhàn)，尤其是由致病性微生物導致的貝類安全問題。
有效的凈化要求恰當處理采捕貝類及凈化前的運輸與儲存。因此需要專門的控制措施將可能存在的生物、化學和物理危害降低到可接受水平。
因此結合貝類凈化技術規(guī)范，我們建議將微酸性電解水應用于貝類凈化流程中的“清洗”階段。同時，在貝類的儲存和運輸過程，可以采用電解水冰的形態(tài)，對貝類進行保鮮處理。
電解水冰保鮮技術不僅結合了普通冰的低溫優(yōu)勢，還發(fā)揮了電解水快速、廣譜殺滅微生物的優(yōu)點，對于水產(chǎn)品的保鮮是一個很好的解決方案。
